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La Conservation des truffes fraîches
Vous pouvez conserver votre truffe une semaine à dix jours, au réfrigérateur
Les truffes doivent être entreposées au frais (5-8°) dans un récipient fermé avec du papier absorbant.
L’odeur forte des truffes est normale et même gage de sa qualité !
Au fil du temps, la truffe perd un peu de ses arômes et de son humidité. On compte une perte de 5% du poids par jour.
Chaque truffe a un degré de maturité différent. Certaines vont donc se dégrader plus vite que d’autres.
Le principe de conservation est simple et compliqué à la fois : la truffe doit être enfermée hermétiquement dans une boite pour conserver ses arômes et simultanément l’air doit circuler à l’intérieure afin que l’humidité ne stagne pas à la surface de la truffe.
L’astuce consiste donc à surveiller votre truffe. Si votre boite transpire, ouvrez-là et changer le papier absorbant. Si par malheur une moisissure blanche se développe sur la truffe, essuyer votre truffe, où si la moisissure est tenace, vous pouvez nettoyer la surface avec une petite brosse sous un filet d’eau froide.
Le sous-vide pour accroître la concentration des arômes et prolonger la conservation de votre truffe
Pour profiterez pleinement des arômes de votre truffe, vous pouvez la conserver dans le réfrigérateur protégée par un sachet sous-vide que vous ouvrez juste avant de servir. Elle pourra ainsi se conserver plus longtemps (2 ou 3 semaines si le sous vide est de qualité professionnel).
Si vous avez attendu trop longtemps, la truffe peut-être altérée. Votre truffe doit conserver son aspect extérieur bien noir et rester ferme sous la pression des doigts. L’odeur doit toujours rester agréable.
Si malgré vos précautions, votre truffe s’est dégradée, ne la jetez pas ! Broyez-la et enfouissez les débris près d’un arbre-hôte (chêne, charme, noisetier).
Conserver sa truffe, c’est aussi la cuisiner !
Placez-la dans un récipient fermé avec du beurre, du fromage ou des oeufs. ils seront fortement parfumés ; les arômes volatiles de la truffe pénètrent facilement dans les corps gras et à travers la coquille poreuse des oeufs.
Si vous devez utiliser de la crème fraîche dans votre préparation culinaire pour accompagner votre plat à base de truffes. la veille, incorporez dans le pot de crème fraîches des fines lamelles de truffes (compter 15 g pour 50 g de crème).
Mettez-la aussi avec du beurre quelques jours. Vous mélangerez ensuite le beurre et les truffes broyées avec un peu de sel. Congelez en petit morceaux.
Parfumer votre riz, en la conservant au frais recouverte de riz.
Qu’est-ce qui va le mieux avec les truffes ?
La pomme de terre, l’œuf, le riz et les pâtes captent le goût puissant de la truffe. Il existe des alliés qui relèvent encore plus son parfum :
- l’ail : frotter la casserole avec une gousse avant la cuisson de l’omelette,
- l’oignon et le poireau,
- le parmesan en petite quantité,
- la crème,
- Le vinaigre balsamique, pour les salades, se marie à merveille avec le parfum de la truffe
Faut-il peler les truffes ?
Il n’est pas nécessaire de la peler, mais les fins gourmets recommandent de peler les truffes car l’intérieur (la gléba) est plus parfumé que l’écorce (le péridium). Pour ne rien perdre, incorporer les pelures dans la sauce d’accompagnement de votre plat. Vous pouvez aussi les mettre dans un flacon d’huile, elles seront délicieuses dans une salade de mâche par exemple.
N’oublions pas le craquant de la truffe
Il faut savoir ajouter à tous les plaisirs gustatifs et olfactifs qu’elle procure, l’agréable sensation mécanique que donne le fait de sentir les morceaux de truffes sous les dents.
Dans les diverses préparations, il ne faut donc pas trop réduire les trufffes : ne les transformez pas en une sorte de poivre fin.
Lorsque vous les tranchez en rondelles n’en faites pas des lamelles translucides trop fines. La truffe doit rester craquante. L’utilisation d’une mandoline est donc conseillée.
Ne cuisez pas trop votre truffe
La truffe doit être incorporée à la dernière minute dans le plat. L’astuce est d’évitez de dépasser 60°C pour profiter au mieux des qualité gustative de votre truffe.